肉类加工不适合使用高浓度臭氧水的原因
好多人觉得臭氧水杀菌厉害，浓度越高越好，但在肉类加工这行，真不是那么回事儿。简单说，高浓度臭氧水就是个“双刃剑”，杀菌效果没上去多少，对肉品质的破坏和潜在风险却会成倍增加，得不偿失。
具体有这么几个原因：
1.首先，对肉本身的“伤害”太大了
l脂肪氧化，产生“哈喇味”：这是最要命的一点。臭氧的强氧化性会攻击肉里的脂肪，产生一股难闻的“哈喇味”。有·TBARS指标会明显偏高。肉一旦有了这种味道，基本就废了。
l蛋白质变性，口感变差：臭氧产生的自由基会破坏肉的蛋白质结构，导致肉变柴、失去弹性，吃起来又干又硬。有实验表明，用高浓度臭氧水（7.5 mg/L）处理鱼糜，反而降低了肉的凝胶强度，口感变差。
l颜色变差，卖相不好：高浓度臭氧水会把肉“漂白”，导致瘦肉部分褪色、发白。对于卖相很重要的生鲜肉来说，这几乎是致命的。
l营养流失：虽然这方面争议较大，但高浓度和长时间处理，确实有可能破坏肉类里的一些维生素等营养成分。
2.其次，对操作工人的健康风险很高
臭氧本身是有毒气体。在肉类加工那种潮湿的环境里，高浓度臭氧水挥发出的气体，对工人的呼吸道伤害很大。长期待在这种环境里，可能会出现头疼、乏力、记忆力减退这些症状。这可不是闹着玩的。
3.最后，技术和成本上也有不少麻烦
效果不稳定，浓度不好控制：臭氧在水里本来就不稳定，分解快。加上肉类加工车间湿度大，制取臭氧的效率会受影响，导致最终臭氧水的浓度忽高忽低，根本不可控。本想好好消毒，结果可能根本没效果。
设备投入不菲：一套能稳定产生高浓度臭氧水的设备，前期投入和维护成本都挺高的。对于很多企业来说，是一笔不小的负担。
总结一下
所以，在肉类加工里，用高浓度臭氧水高浓度臭氧水在肉类加工里，确实是个挺好用的东西，主要就是看中它杀菌强、分解后没残留这些特点。不过说实话，用的时候门道也挺多，
实际应用中，我们需要“因地制宜”，需要根据自身需求，定制或调节好臭氧水的浓度，以满足自身需要，不要盲目追求高浓度。
分类： 臭氧发生器
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